咱们看茅台的工艺，酿酒师傅要把新糟旧糟麦曲拌匀后再入窖池，这样一种固态发酵模式，发酵时间长、耗粮率比较高，茅台要5斤原粮生产1斤基酒，但它做出来的酒会非常得细腻，香味成分非常得多。欧洲的奢侈品总是强调手工打造，咱们中国名白酒更是手工打造，更适合做奢侈品。

　　图3茅台工艺流程

　　资料来源：贵州茅台招股书，招商证券研究

　　中国白酒还有很多讲究。白酒香型分为清香、浓香、酱香三种主香型及其他很多小香型。清香型以前生产量最大，因为历史上粮食紧张、清香酒耗粮率低而受到鼓励，上世纪80年代后地位被浓香型逐步取代，清香型现主要分布在三北地区，其代表是山西汾酒，曾被称作“汾老大”。浓香的代表是川派五粮液、泸州老窖，伴随川菜、湘菜席卷全国，近些年则是黄淮淡雅型浓香白酒公司洋河、古井贡相继崛起。酱香主要是茅台，旁有郎酒。清香、浓香、酱香三种香型在2003年我接触白酒之时一般说的比例是2:7:1，现在我估计是1:7:2。另外值得一说的是，三种香型工艺上有很大的差异，从曲种上也有很大差异，浓香型还有独特的泥窖，里面的窖泥越用品质越好。

　　中国白酒由于是敞开式发酵，要讲究天时地利人和的。

　　先说“地利”，茅台镇的酿酒历史很长远，可以追溯到汉武帝时期进贡的枸酱酒（以前属于酿造酒，蒸馏法始自元明时期），这得益于其在赤水河边上的河谷地貌，河谷相对来讲空气流动性不大，温度相对来说要高一点，非常适合微生物的繁衍。我们看四川的名酒，四川本身就是一个大盆地，五粮液、泸州老窖还进一步处于江边小盆地、或者三江口，这也就决定了他们那里的酿造条件是非常好的。茅台非常遵守“天时”，它的酿造工艺总结得很好，工艺周期平均五年，即生产一年、陈酿三年、勾调后再放一年灌装出厂，现在喝的茅台是五年前酿造的。具体到每年生产周期里，严格按照“端午制曲，重阳投料”，去年的端午节茅台公司还专门做了一个踩曲大会直播（中央电视台国际频道通过《中国新闻》中的“传奇中国节：端午”专栏，对茅台端午祭麦和踩曲进行了长达15分钟的直播，向世界揭开茅台酒制曲工艺的神秘面纱），今年马上又要到端午节了；真正的酿造是从重阳节才开始，历经九次蒸煮，八次加曲，七次取酒（九次蒸煮即从投料到七轮次生产结束，粮食或酒糟需经蒸煮九次；八次加曲则是在下沙至六轮次之间，每次蒸煮后，摊晾至温度适宜时加入适量曲粉，堆积发酵、窖内发酵；七次取酒是酒糟窖内发酵不少于三十天以上，窖内取出糟醅蒸馏取酒，每次取酒称原酒或轮次酒，全年度从一轮次至七轮次共计取酒七次）；然后是分三种典型体分别存储三年以上，勾调后再放一年稳定才能出厂（茅台原酒经品酒师分型定级为酱香、醇甜或窖底，按标准盘勾后贮存三年以上后，由勾调师先勾调出在口感、色度、香味香型符合工艺标准的小样，之后再进行批量勾调，以保证酒体的柔和、绵软和芳香。整个勾调过程是以酒勾酒，不同轮次不同批次、不同年份的原酒按比例融合，不加入任何香味物质）。所以茅台酒的生产过程是非常漫长的，需要时间来等待。去年4月北京卫视《非凡匠心》第一季，张国立老师带领白举纲、刘芮麟深入茅台体验酿造工艺，张国立老师曾感叹“今后喝酒时永远会记得这醇厚的酒香背后是多少工人和匠人历经岁月打磨后的匠心结晶”，茅台的酿酒师、勾酒师就是茅台酒的“人和”。

　　茅台后来也做了一些酒质的科学分析，成分丰富度都远远大于洋酒，并且还有很多种物质是辨识不出来，仍在不断研究（贵州茅台与国家色谱研究分析中心合作使用气相色谱法的研究结果是：酱香型白酒分出963个峰,浓香型白酒分出674个峰,清香型白酒分出484个峰，鉴定出酱香型白酒可识别的组分873种,浓香型白酒342种,清香型白酒178种）。中国白酒里面主体的香味物质一般是己酸乙酯和乙酸乙酯这些酯类，但不是说这些酯类物质越多越好，而可能是某种比例组合的状态下效果最好，非常神秘。茅台酒是货真价实的绿色食品、有机食品，它不仅自然发酵产生丰富的物质，而且它的高温蒸馏、高温接酒，使原酒中低沸点、易挥发的物质挥发掉，原酒度数就在52度到57度区间，经过盘勾、勾调、贮存后，出厂的茅台酒就是53度酒，53度是水分子与乙醇分子的分子间隙最小最紧密的，是最完美的结合。浓香型白酒的原酒度数高达60-72度，72度原酒口感火辣、舔一点入口即似炸裂开来，但香味持久。高度原酒不适合日常直接饮用，一般需兑水降度后制成饮用级酒，浓香一般要降到52度等，清香一般是53度、42度等。中国白酒加水还真不是随便可以加的，你如果随便加，酒液就会出现浑浊、味道也变化，前段时间网上也流传一个白酒加水对比的视频，不过浑浊与否只能区分是否有食用酒精勾调过。我们在酒吧里面如果喝洋酒的话，是不是把各种矿泉水、茶饮料往里面兑？从来不考虑酒的味道发生改变的问题，这说明中国的固态发酵白酒跟洋酒比真的是很特别的。当年五粮液为了扩大销售人群做低度酒，测试了很多的度数都不行，最后用华罗庚的优选法拿出个39度，一试验就成功了。不过现在很多白酒公司也没有以前那么讲究，如果降度之后出现了浑浊，它们就用一些东西把酒液里澄清一下。真正好酒之人一般都还是要喝52度、53度这种相对比较高度一点的酒，香味足够。

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　　深思辩疑

　　问：茅台那时起点真不高，您推荐茅台的时候投资者认可吗？