离蛇年春节满打满算只有17天，“年夜饭”大餐已进入倒计时。记者近日走访京城多家餐馆发现，预订年夜饭的火爆使本已招工难的餐饮企业更加雪上加霜。近日发布的一项统计数据显示，进入1月，北京地区厨师和服务员招聘信息量有明显增长，“过节不回家”的厨师和服务员成了用工单位争抢的“香饽饽”。如何让春节市场的餐饮用工能够最大程度地满足消费需求，京城餐饮企业未雨绸缪，用“五招”化解节日市场用工荒。

　　招数1
　　提前安排用工计划

　　相对于中小餐厅来说，知名餐饮企业和老字号餐馆的年夜饭，服务员和厨工回家的并不多，“毕竟，年夜饭当天的3倍工资对于这些服务员来说具有不小吸引力，因为这些孩子年纪都不大，回家早一天晚一天无所谓，只要能挣到钱就愿意留下来干”。一位餐厅负责人告诉记者。

　　大三元酒家总经理宋国钧告诉记者：“我们酒家早在元旦之后就开始着手安排春节年夜饭餐厅服务员和厨工的工作计划，我们先让员工自己报休假计划，愿意留下来干的我们欢迎。有回家休假要求的我们尽量协调分三拨回家，第一拨是小年到大年初一，第二拨是大年初一至初八，第三拨是初八至正月十五。这样分拨休假，实际在年夜饭期间休假的最多不超过员工总数的1/3。而这个数量，对于我们这样的酒家来说是可以靠内部调配自行消化解决的。”

　　记者了解到，像大三元酒家这样的餐厅，服务员的每月薪酬在3000-4000元/人/月，一个春节假期下来，餐厅要为一线员工多支付约5万元的加班费。“一般我们高管人员的工资都是年薪制，所以不再另外支付节日加班费”，宋国钧表示。

　　一位业内人士告诉记者，现在北京很多知名餐饮企业都是连锁开店，春节期间，总部可以根据各店的具体情况统一调配集团的员工，比如，春节年夜饭社区餐厅的压力会大一些，其他挨近商场和景点地区的餐厅服务员可以支援到社区店帮忙，就相当于值班。

　　招数2
　　奖励机制发挥作用

　　除了提前合理安排员工休假，给予餐厅服务员一定的奖励也是有效的办法。记者了解到，很多餐饮企业对于在春节后回家休假的员工给予一定的路费报销制度。比如，我们对初八以后回家的员工，单位根据路途距离负责报销一部分硬卧或者全部硬座的火车票。

　　眉州东坡酒楼对于年夜饭坚守在一线的员工，通过网络开通与家人的视频对话，在北京就能跟老家的父母视频通话，也为员工化解了思乡之情。

　　金百万总经理邓宏告诉记者，对于春节休假期间坚持上班的一线员工，采取倒休、增发过节红包等措施予以鼓励。

　　记者了解到，很多老字号餐饮企业在保证按照国家规定的标准发放加班费之外，还对春节期间主动放弃休假的一线员工，在单位培训学习和旅游活动中提供优先的机会。

　　招数3
　　招聘要求“春节不回家”

　　“我们店从除夕一直到大年初五，所有包间已经全订满了，目前只有初六、初七还有个别包间。”记者从多家餐饮企业获悉，今年年夜饭预订情况非常好，包间基本订满，大堂餐位预订也超过八成。

　　年夜饭预订火爆，老板恨不得一个人当成两个人用。然而另一方面，有些服务员哪怕辞职，也一定要回家过年。未雨绸缪，许多餐饮企业提前几个月就开始招聘临时工。招聘条件中最主要的一条就是，春节期间能留京上班。

　　“我们早就跟专门的服务公司签订了春节用工协议，会增加一些‘小时工’来填补岗位空缺，当然，他们主要负责传菜、洗碗、收拾餐桌等简单工作。”晋阳饭庄总经理卢文海告诉记者。金百万则从留京过春节的大学生中招聘临时工，既解决了用工紧张，也为大学生勤工俭学提供了机会。东来顺为了弥补用工不足，连员工家属都用上了。外地员工干脆和前来探亲的家属一起留京过节，团聚的同时，还能多挣一份收入。

　　招数4
　　推套餐减轻厨房、点餐压力

　　阖家团圆宴、银蛇报春宴、春回大地宴……记者走访京城多家餐饮企业发现，面对年夜饭市场的火爆行情，今年，餐馆普遍采取年夜饭“套餐”形式。许多餐厅为鼓励顾客点选套餐，还推出赠送小礼品等优惠措施。

　　餐厅青睐套餐，主要是因为预订套餐可以提前备货，减少临时采购的人工和价格压力。

　　一位餐厅负责人告诉记者，“往年我们只是推出两套年夜饭套餐，可以让消费者自己选菜，但是今年，我们推出了4款不同价位的套餐，而且在每个价位套餐中安排A、B两套菜单，其中一些菜可以根据消费者的意愿调整，这样就是为了能提前安排进货和物流送货，避免临时要货来不及”。

　　他表示，套餐也能大大加快顾客的点餐速度和厨房出品时间。如果顾客自己点菜，至少要增加一名服务员负责点餐，菜品搭配还不一定合理。而套餐都是厨师长早就精心搭配好的，口味丰富、营养合理、厨房备料充分、出品也更快，有利于提升顾客的满意度。

　　招数5
　　以“外卖”拓展年夜饭市场

　　今年，众多餐馆在“堂食”之外，还不约而同推出“外卖”年夜饭，力图通过“外卖”方式摆脱餐馆的空间局限，拓展服务空间，最大限度地利用厨房资源，深挖年夜饭的市场潜力。

　　“今年外卖家宴菜礼盒销售情况非常好，最多一天就卖出20多份。”一家老字号酒楼负责人高兴地告诉记者，“这20多份就相当于增加了20多桌，而且还不占用餐位，不需要安排服务人员，利润抵得上增加一个新店”。

　　京味儿代表全聚德和平门店，今年首次推出两款“外带新春特色家宴礼盒”;鲁菜名店丰泽园的两款豪华外带“家宴菜”;有“京城粤菜第一家”之称的大三元酒楼将南方的“盆菜”带入京城;海派名店北京上海老饭店也精心制作了两套半成品年夜饭。此外，像川菜代表眉州东坡酒楼，湘菜代表曲园酒楼，清真菜代表东来顺、鸿宾楼等，也都纷纷推出各自的年夜饭礼盒。中国八大菜系，百姓无论想品尝哪种，几乎都有相应的年夜饭礼盒可选。
　　（来源：北京商报 作者：吴颖 徐慧）