原標題：夢回大宋 四川人原來也是“實力吃貨”
沒有辣椒的宋朝，四川人怎麼吃？原汁原味的“東坡肉”竟然不能吸引現代人？早在宋朝，刺身這種洋盤的玩意兒就很風行？
近日，知名專欄作家李開周“趣談古代民生”系列圖書由四川文藝出版社出版。其中，《食在宋朝：舌尖上的大宋》鉤沉爬梳了宋朝吃吃喝喝那些事兒，為宋朝蓋上“吃貨天堂”的大紅章，色香味俱全。書中對四川“好吃嘴”的描繪更是濃墨重彩。宋史專家吳鉤、四川大學在讀博士阿越也以各自研究佐証，原來，千年以前，四川人就已經很會吃了，而其中最會吃的那一個，當屬蘇東坡！
沒有辣椒難不倒四川人
辣椒傳入中國以前，四川人就已經是重口味了。
“宋朝已有川菜，時稱‘川飯’，與‘北食’‘南食’並列為三大菜系。”李開周說，辣椒明代才傳入中國，因此宋朝的川菜並不加辣椒，不過已經大量使用麻椒了。這種麻椒又叫川椒，“那是花椒的一種，青黑色，口味麻辣，有一種濃重的辛香。”因此，在沒有辣椒的年代裡，四川人就有麻辣口味的淵源了。
說起四川人愛吃辣，李開周講了個故事。北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡說，把姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。蘇易簡是四川德陽人，從他的回答中四川人偏愛麻辣的飲食習慣可見一斑。
在宋朝，吃辣也是一種社會風氣。“宋朝人吃辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。”李開周透露，《東京夢華錄》《夢粱錄》以及南宋食譜《浦江吳氏中饋錄》都記載了辣味的菜在早市、夜市都很受歡迎。“此外，北宋時，四川在較長一段時間裡時局相對穩定，經濟繁榮，教育發達，科舉成績突出，京城川籍考生很多，官場上川籍官員很多，為了滿足這一群體的飲食需求，京城裡也出現了專營川菜的飯店。”
大環境成就了“吃貨”蘇東坡
宋朝最有名的美食家當屬生於四川的大文豪蘇東坡。他之所以如此好吃，與當時發達的飲食文化、熱鬧的飲食氛圍分不開。
曾有人問蘇東坡天底下什麼東西最好吃，老蘇一口氣列了好幾樣。“爛蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸﹔南都撥心面，作槐芽溫淘，糝以襄邑抹豬﹔炊共城香稻，薦以蒸子鵝。”這段話，蘇東坡說了好些美食，比如陝西渭南的蒸羊羔，澆上杏酪，不用筷子夾，隻用小勺子挖著吃﹔河南商丘的撥心面，做成槐芽溫淘（面的一種），用睢縣紅燒肉做澆頭﹔將豫北輝縣的香稻米蒸熟，配著蒸子鵝吃。寥寥幾句，足見蘇東坡吃貨本性。
為了吃，蘇東坡甘冒天下之大不韙。“流放黃州時，蘇東坡買下一農民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，‘乃以為炙’，做成烤牛肉吃。”按宋朝法令，耕牛是生產資料，任何人不得私自宰殺，否則宰牛人與賣牛肉者都有罪，“老蘇竟敢違反這一禁令，他是有多饞啊！”李開周笑言：“不隻蘇東坡，四川人都好吃。東晉《華陽國志》就寫四川人‘好滋味，尚辛香’。”
蘇東坡如此好吃，與當時發達的飲食文化、熱鬧的飲食氛圍分不開。你能想象，在宋朝就流行吃刺身嗎？宋朝的大文豪幾乎都愛吃魚生。除了蘇東坡，歐陽修、梅堯臣、范仲淹、黃庭堅等人都是魚生的忠實粉絲。蘇東坡很喜歡吃鲙，鲙，就是切細的魚生。隔幾天不吃他就饞得慌。有段時間，他得了很嚴重的紅眼病，醫生勸他不要再吃了，他都左右為難放不下。此外，老百姓們也愛吃魚生，《東京夢華錄》記載，每年陽春三月，京城西郊的金明池會開放幾天，讓市民釣魚。而這個釣，就陣仗大了！廣大市民拎著魚竿、扛著砧板、揣著快刀來到金明池畔，把魚釣上來后，直接就在岸邊刮鱗去腮，切成薄片，蘸著調料大吃。這種場面在宋朝叫作“臨水斫鲙”，曾是一大勝景。
有趣的是，宋朝好吃的多，還便宜。宋史專家、《食在宋朝：舌尖上的大宋》的推薦人吳鉤表示：“哪怕是生活在社會最底層的人，也能從飲食店找到物美價廉的食品。”
此外，宋朝人還追求吃得精致。吳鉤說：“宋朝富貴人家，‘凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺’，甚至‘不較其值，惟得享時新耳’。”他們為了嘗到新鮮，不惜金錢。
下館子與叫外賣都是潮流
宋朝的餐飲店，味道好，價格合適，這也讓不少人選擇下館子或叫外賣。當時已經出現了打包帶走的快餐。
吳鉤說，宋朝城市中的美食店太多了，有人統計，《東京夢華錄》共提到100多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店佔了半數以上，《清明上河圖》中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟。而在京城餐館中，有很多是四川餐館。南宋筆記《夢粱錄》第十六卷：“向者汴京開南食面店、川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。”北宋開封出現了主營江南風味的南食面店和主營四川風味的川飯分茶。“分茶”在這裡就指飯館。另一部筆記《都城紀勝》寫南宋杭州的飲食業，說杭州飯館也有南食店和川飯店。
“處處有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鯗臘等鋪，蓋經紀市井之家往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳。”吳鉤表示，宋朝市民，跟今天很多人一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。宋代飲食店已經開始提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了。《清明上河圖》就畫了一個不知正往誰家送外賣的飯店伙計，左手拿著兩個打包盒，右手拿著兩雙筷子，身上還穿著店裡的圍裙。四川大學歷史文化學院在讀博士、網絡爆款小說《新宋》作者阿越對此也有研究，他說，在宋朝，已經有了快餐的概念，根據《東京夢華錄》裡的記載，“市井經紀之家，往往隻於市店旋買飲食，不置家蔬”，在市場買了現成的飲食，不自己買菜做飯，“打包帶走，又快又省事兒！”
復原宋朝美食還需改良
在民間，有人依葫蘆畫瓢試圖復原宋朝美食，但很多口味若要為今人喜愛，還需改良。
有食客，當然也有廚師。經考証，好些個宋朝名人極具大廚潛質，其中就有北宋最有名的權臣蔡京、文豪蘇東坡，南宋隱士林洪等人。蔡京是做冷面的好手，不到半個鐘頭，就能做出40多碗冷面﹔林洪著有《山家清供》，記載了各種清鮮食品的做法﹔而蘇東坡則寫了《老饕賦》《飲酒說》《沙羊頌》《蒸豬頭頌》。
在民間，有人按這些“大廚”的做法，試圖去復原宋朝的美食。四川綿陽有一家書店，一樓賣書，二樓賣飯，他們根據宋朝食譜，開發了一系列美食。店主很聰明，迎合今人口味對菜品做了一些改良，畢竟宋朝沒有辣椒，和今天四川人的口味還是有差異的。
