惠丰堂涮肉馆 摄影 陆地食色 

 北京涮肉：是这回事儿，才能是这味儿

过了霜降节气，天儿是逐渐的冷了，吃火锅的人也多了起来。京城里八方杂居，美食荟萃，火锅南北皆有，各专擅场。不过要说老北京传下来的火锅，那就是涮羊肉了。北京人讲究多，这涮羊肉讲究就不少。器具上要铜锅炭火清汤，羊肉只取上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位，涮强调的是时间，夹上一两片放入火锅中，稍烫即熟；吃的时候还要配上小料，临了，吃个烧饼、下把杂面喝口汤，才算完事。

百叶是老北京火锅中必不可少的

一条龙饭庄

皇帝去过的涮肉馆

涮羊肉算是北京的传统吃食了，据说清朝康熙皇帝、乾隆皇帝举办的千叟宴上吃的就是涮羊肉火锅，后来清宫里的秘方辗转到了民间，前门外头有了北京第一家涮羊肉馆子——南恒顺。这家涮羊肉馆子现在还在，名字却改成了“一条龙”。

从“南恒顺”到“一条龙”，是因为清朝光绪皇帝曾经在这里吃过饭，机缘巧合被掌柜的认了出来，于是店家便把光绪皇帝坐过那张凳子供了起来，借着尊敬的名义讲故事，还真有好事者来店里看龙臀坐过的凳子，有人借此事便把“南恒顺”羊肉馆叫做“一条龙”，店家不置可否，生意却是越来越兴旺了。直到1912年，清朝灭亡后，店家才把名号正式改做“一条龙”，一直沿用到今天。

一条龙的涮肉不用北京本地的羊，早年间用的是西口羊和北口羊，现在用的多是北口羊了。北口羊肉质温润，香嫩无膻味，是做涮肉的上等材料。专选用羊的后腿，肉片切成刨花状，又大又薄，热汤中滚上一会儿便能食用。他家的烧饼也是一绝，十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟，油酥适口。加上又细又匀清火解腻的绿豆杂面，成为一条龙的招牌产品。

东城区前门东大街2号楼（63037895），人均消费70元。

南门涮肉

年轻人喜欢的后起之秀

南门涮肉是年轻人对宏源南门涮肉的爱称，这是一家改革开放后比较早营业的清真涮肉馆。过去北京的涮肉馆，基本上就是羊肉、白菜、冻豆腐、粉丝几样涮品，个体经营的南门涮肉在保持传统涮肉的基础上，细分了羊肉的部位，加入了一些新的品种。除了上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆外，还有羊花腱、羊宝、羊腰子、羊尾油、百叶等涮品，而且服务态度上也和那些国营老店有着明显的区别，很快赢得了京城年轻人喜爱。

西城区南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街（83227033），人均消费75元。

白记四益轩

原料的精挑细选

白记四益轩的老板白文忠有句名言：“你来我这里吃饭吧，多好吃不敢说，但是我们回民不吃的东西绝不会给你吃。天上有神管着呢。”白文忠祖上是有名的“蛐蛐白”，后来社会变迁，家人做了厨师，改革开放后开了自己的餐馆。家学渊源，很快做出了名气。在牛街、白广路一带的回民街坊打听白记，80%的人能准确告诉你。店里用的肉都是白文忠每天清早从市场采购回来，多年的经验让他一眼就能看出哪些是打针肉、哪些是注水肉，他只买那些看起来有点蔫但肉质紧实、摸着黏手的，切出的肉片能放在盘子里倒过来挂在盘子上。他家的小料麻酱是正统的“二八酱”，调麻酱的水是加了苹果水、梨水、十三香水混合秘制的，滋味香醇且别具一格。肉好、调料好，出来的成品就是好上加好的更好了。

西城区白广路10号（63511544），人均消费50元。

惠丰涮肉馆

非清真，一样涮肉不涮人

过去涮羊肉都是回民经营，幌子上大大地写着“清真涮羊肉”的字样，自从正阳楼饭庄在光绪末年也就是1900年前后也卖上了涮羊肉，自此有了汉民的涮羊肉馆。目前非清真的涮羊肉馆要数惠丰涮肉馆名头最响了。这里走的也是清真涮羊肉的路数，只不过因为还有饺子、炒菜等大教食物，算是涮羊肉馆里的一个另类吧。羊肉选用的是上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆等部位，保证其口味的鲜嫩。肉片切得薄，状似柳叶，晶莹剔透，铺在彩绘的瓷盘上，隐约可见盘上的花纹。加之店家的秘制汤底、用王致和酱豆腐、六必居韭菜花、天津虾油及芝麻酱精心配制的小料，铜锅炉膛大，炭火旺，肉片入锅稍烫即熟，有“滚水出芙蓉，入口鲜嫩香”之美誉。

西城区西直门外大街德宝新园4号（68311365），人均消费70元。

粤式火锅：粤涮越火，还负责败火

和很多中华传统文化一样，火锅也是北风南渐，却被后者青出于蓝。北京涮羊肉源于蒙古大军的行军食品——类似于另一兄弟民族的玛仁切糕，因为北地出产有限，讲究的是大火快熟。到了南国特别是广东就不同了，被老广们叫做“打边炉”的这件事，自古就是养生怡情之事，讲究是不疾不徐恰到好处。因为本来人家的冬季一来不长，二来也没有北京这么冷，过火就要上火。

涮锅大体和做菜一样，北京为代表的北方讲究的是酱，甭管是荤是素，到了小料碗里，一蘸都是一个味、满嘴香。粤式火锅最讲究的也是汤，本来嘛，边炉里有的是北方想不到的丰富原材料，原汁原味多好。您先来碗汤补补？这老广涮火锅，不光为温补，还为败火。

金牌火锅

火锅店里的明星私宠店

虽然不像澳门的官也街那样妇孺皆知，白加士街在香港尖沙咀也是令吃货们甘心排队的一条美食街。其中有家店的拥趸队伍中，时不时有帽衫墨镜者，就是这家金牌火锅。今年天刚开始凉，金牌火锅就北上帝都开了分店，继而迅速成为京城大腕儿们的后院食堂。即便是用餐相对低谷的中午，如果一顿饭的工夫碰不到个把熟脸儿擦肩而过，你都可以考虑去买彩票了。