关键词：加麻加辣
故事梗概：虽没统计过北京到底有多少家川菜馆，却也知道所占比例不弱。而与此同时，不断有新生力量补充进来，为京城的川菜“加麻加辣”。
讲述人：贾总（刚刚加入到川菜经营者队伍中的新生力量）
现在餐饮业的竞争比较激烈，餐饮企业已经不能再单靠口味、环境、服务、价位等其中的某一个或者某几个经营去参与竞争，应该是全方位的兼容，进行全面的把关。谈及该店的经营特色，他说这个餐馆他和另外几个人合伙办的，刚刚运营不久，不需求短时间内盈利，这里聘用的厨师都是成都人，厨师长是特地从成都某知名大饭店请过来的，吸收川菜特色之精品，把餐馆的菜做成一个个经典，做出特色，是他们接下来的要精心干的事情。他满怀信心地说，坚持餐馆品味标准，把川菜这个品牌做专，不断加以创新，加上独特的市场营销模式运作，相信不久的将来一定能得到京城消费者的认可，到那时他的打算就是再开几家蜀山蜀水的连锁店。
代表作：蜀山蜀水
蜀山蜀水是家开业不久的川菜餐馆，安安静静中透着古色古香。其以深沉的黑褐色主色调，简约古朴的装饰风格使得整个餐厅既上档次又不落入俗套，既典雅而又不失时尚。
除了优雅的环境，当然还有美味。
最先上来的是冰镇凤尾，将白菜帮修整齐后白嫩的细条的白菜帮子配些红红的辣椒丝点缀，视觉被调动起来了，吃起来质地脆嫩，爽口宜人。因为第一道菜开胃，不禁让人期待起后面的美味。
米椒福寿螺不同于爆炒福寿螺，在选料上是非常的精细，自不必说摘出来螺肉个个都是富态饱满，大小均等，单说螺肉忌肉死发出异味，为避免出现这种状况，这里的田螺在做菜之前是严格要求厨房保证个个鲜活的。其肉质筋道鲜美，汁水滋润，含在嘴里有跳跃的弹性。
香叶烤全鱼，一大张锡纸包裹着的，上桌前轻轻地炸了一下，鱼味厚而热烈。简直像是刚刚钓上来一般的新鲜加之刚刚好的熟度，大家都忍不住了，一条鱼三分钟内就被很快的消灭了。这里有种主食叫热糍粑，12元一大盘，香酥筋道，可口得不得了。另外对于特别能吃辣的朋友，推荐来一道“火焰山”，绝对吃得你满口溢香，两颊鲜红，齿间舌底都是辣子在跳舞，能让你过足一把川菜瘾。
平日里到这里消费都能免费品尝到正宗的四川泡菜，还能得到店内赠送的四川风情的脸谱、小扇子等小礼物。
地址：北京市右安门外大街158号
水煮川菜
关键词：水煮鱼
故事梗概：水煮鱼是在北京继红焖羊肉、香辣蟹之后的又一大流行吃食，大有长盛不衰之势。水煮鱼在一定时期、一定程度上，已不是简单的一道菜，而是一种符号，流行的符号。
讲述人：胡先生（红京鱼餐饮有限责任公司总经理）
1996年红京鱼在国展附近开第一家店的时候，绝没有想到在今后的近十年间，水煮鱼会成为一种流行、一种时尚。
当时发现水煮鱼是在重庆的一个小户人家的小食店里，现在的红京鱼的老板去吃了，觉得好，就带了大厨夫妇回北京，在国展西边的河边开了北京第一家水煮鱼店，结果一发不可收拾。
水煮鱼其实是从川菜的水煮牛肉演变而来的，这就是川菜的特点，烹饪方便多样且多变，鱼香可以是肉丝，也可以是茄盒。川菜有4000多种菜肴点心，能记住几道代表性菜式，就够了，无论是新的、旧的，还是成都的、重庆的。
代表作：红京鱼
据说，如今北京城里做水煮鱼的厨子很多都曾拜在红京鱼大厨的门下，所以，不用说了，论正宗，自是红京鱼的水煮鱼了。这里的水煮鱼色香味齐备，麻辣烫兼有，质地鲜嫩肥美，入口即溶，味之浓郁温淳，颊齿生香；之后开发的青椒鱼，则清香而味浓，一红一绿，相得益彰。
中芯数码城的这家店该是红京鱼最新的一家了，装潢得自然而不奢华。从桌椅到隔断用的都是原木系列，很清新，而窗外却是繁闹一片的中关村大街和西北四环。除了水煮鱼，店主也推崇自己的川味炒菜。
茶香鸡是川味中工夫菜的代表，食材并不高档，费的是制作的心思与工夫，要让鸡肉不柴，又保证茶香渗入肉中，同时还要兼顾汤的浓郁，很是考验厨师的功力。
葱香木耳、凉拌蕨根粉都是很爽口的小菜；炝炒圆白菜则是除水煮鱼外的又一道看家菜；肥牛肉串、鱼子白菜要算新推的创新菜了。
地址：中关村中芯数码城楼上
关键词：变迁
故事梗概：说到京城川菜的变迁。
目前可查到的北京最早的川菜馆，应该是在沙滩北大红楼对面，解放前就有了，李一氓先生对它的评价是：“三间破民房，菜是很不错。”
讲述人：陶白（懂吃、会吃、享吃之人）
《老饕漫笔》的作者赵珩先生回忆，西单绒线胡同的四川饭店是上世纪五十年代末创办的，“在此之前，北京专营川菜的馆子很少，只有东安市场和西单商场的峨嵋酒家等有数的几家。”李一氓先生记得该店名菜有灯笼鸡、肝糕、樟茶鸭、酸菜鱿鱼、红烧魔芋豆腐、开水白菜、水煮牛肉等等。
北京饭店的川菜名厨在1954年前后陆续进店，有罗国荣、黄子云、范俊康等，名菜有黄烧鱼翅、豆瓣海参、烤方、坛子肉、口袋豆腐之类。
“文革”中，川菜与其他美食一样，极度萧条。那时的东风市场有个湘蜀餐厅，环境、服务极差。
改革开放以后，八十年代新开了一批川菜馆，西单的豆花饭庄、绒线胡同的三峡酒楼，不过还是属四川饭店的口味要鲜亮，川味更足一些。其他如五粮液大酒家、花竹餐厅、颐之时也曾闻名一时。
九十年代以来，风气又为之一变。九十年代初，厂桥的一家重庆毛肚火锅店当时并未如何地引人注目，那时人们一定不会想到麻辣烫、鸳鸯锅会如此之多、如此盛行。如今，单是有品牌的火锅店就已经不计其数了，如谭鱼头、皇城老妈、金山城、三只耳、耙子火锅等等，更不要说那些名不见经传的小店了，几乎街头巷尾，比比皆是。
进入两千年之后，新派川菜更是风靡一时，大开其连锁的如俏江南、渝乡人家、乡老坎，后起之秀则有麻辣诱惑、麻辣风情、蜀乡竹林等等。
代表作：川流不息
名字是如今最流行的“谐音”风格，菜式是现在最风靡的“新派”川菜，老板是地道的川妹子，客人则像店名一样“川流不息”。
这家餐馆很酷，简约的黑铁餐桌和红色椅子配在一起很有现代感，线条简单的摄影作品是惟一的装饰。餐馆地处后海的胡同，坐在馆子里看着外面的老街，真有点时间停滞的感觉。这里的菜是新派川菜，但辣没有变。
跳水牛蛙，主料是牛蛙和红薯粉，看起来颜色很夺目——牛蛙的白嫩与辣椒的艳红融合在一个盆里。牛蛙很细嫩，因为自身没有味道，反倒更容易吸收调味品的味道，口味很辣，据说自诩很能吃辣的人都能被它弄得汗流浃背。
川流香锅鱼，主料是草鱼和平菇，鱼是先炸后煮，锅底垫着菜，没有汤，看上去干干的。鱼的颜色红亮诱人，口感外酥里嫩，辣而不烈，浓而不腻，吃后令人回味无穷。
醉鬼花生，以为是醉花生之类的，其实是花生仁，裹着调味粉，醉鬼的意思不是用酒泡，而是酒鬼佐酒时候的零食而已。
彩虹排骨，用猪的整条肋骨，三四根的样子，连着脊柱的一段，搭在长方形的盘子里，被浓重的酱汁包裹着，青红椒碎随意地散落着，形色上倒真有彩虹的味道。
地址：西城区定阜街10号（什刹海柳荫街停车场向西50米,辅仁大学对面）
