严志农：关于三文鱼，大家通过您的介绍也比较明白了，这是污染，而不是感染。在一些海鲜市场里面，有一些冰鲜或者冷冻的条件，新冠病毒在肉类包括三文鱼和其它的牛羊肉上能够暂时生存，但是能够存活多长？虽然它不繁殖，但是它能在上面存活相当长一段时间的话，就有可能通过接触然后传播到人体，有这种可能性吗？

　　陈君石：应该说可能性不太大。在这样的条件之下，病毒能够存活多久？一般的常识告诉我们，在冰冻的条件下，在湿冷的条件下，在新发地这样一个潮湿、阴冷的情况下，病毒的存活时间可能会比较长。所以有的专家也说了，可能会有好几个礼拜，甚至一个月、两个月都是有可能。当然三文鱼绝对不会在新发地市场里面待这么久，所以不会有那么长的时间。存活是传播的必要条件，但必须有足够的病毒量才能感染人。

　　严志农：现在全国好多地方都在做三文鱼的下架，还有一些对肉类产品进行的大量检测，认为检测合格以后才能够销售。您认为这样一种方式有没有科学的依据？

　　陈君石：我觉得这里面包含几个问题。一个是检测的问题。如果是从保护消费者出发，对食品的原料不管是水产、肉类或者蔬菜进行广泛检测，我觉得显然是没有必要的。因为前面已经讲到，不大可能通过食品感染人，没有必要大量地去检查食品来预防感染，检测合格后才能够卖。这会浪费大量资源。但是现在在新发地市场进行的大量检测的目的不一样，不是为了保护消费者，而是做调查研究，看看能不能通过大量数据的积累，分析出疾病传播的来源和传播的途径。

　　你的问题里面的第二个问题，也就是三文鱼下架了，不许卖了，当然也吃不着了，这个我觉得是过份了。从二月份开始世界卫生组织就建议不要生吃动物性食物，包括水产、肉类在内不要生吃。这个建议的出发点是这个疾病在暴发流行阶段，在人们所处的环境当中，包括食品在内都可能有病毒。尽管疫情不会通过食品来传播，但还是不要让病毒到处去污染，所以不主张生吃。因为生吃的话，整个处理过程、制备过程当中会通过人把病毒在环境当中扩散得哪儿都有，尽管这样不会传播疾病，但是这是不好的卫生习惯和卫生操作，我的建议是不要生吃。

　　回过头来讲北京现在的情况，也是不建议生吃。其实我们讲究卫生操作规程和饮食习惯，如果按照一般的卫生操作规程来运输、销售、制备、烹调、食用三文鱼，应该说几乎没有什么风险，也不会增加新冠肺炎传播的风险。

　　这次的三文鱼肯定是倒霉了，现在也下架了，所以告诉消费者生吃不行，煮熟了是可以吃的已经没有意义了，因为现在根本都买不到三文鱼，上哪儿去吃三文鱼呢？不但北京如此，恐怕其他城市都在大量检测。

　　其实，生的食品被致病菌污染还是不少见的，如生鸡或者是猪肉可能带有沙门氏菌。所以，我们一般不提倡吃生鱼和生肉，而是建议做熟了吃。如果吃生鱼，那一定要讲究来源和质量。这些预防食源性疾病的措施，也适用于现在预防新冠病毒的交叉污染。

　　严志农：您觉得在什么样的情况下，三文鱼可以回到我们的餐桌？

　　陈君石：现在要看北京了，广东、上海等地跟新发地风马牛不相及，但是也被波及了。北京市主管疫情防控领导小组的成员讲过一句话，现在的防控措施怎么严都不算过分。所以，我不知道三文鱼什么时候会回到北京的餐桌。

　　其实，北京市的政策并没有禁止进口、销售和食用三文鱼，只是建议不要生吃。可是，实际上三文鱼已经很难卖出去了，饭店也不供应三文鱼了。三文鱼回到餐桌的时间取决于人们的认识。

　　严志农：新冠病毒防不胜防，一旦发生感染，集中的批发市场影响很大，如何才能做好批发市场的管理呢？

　　陈君石：这次新发地的聚集性疫情发生在一个农贸市场。尽管我没去看过，但是从报道可以感觉到，它的整个卫生条件很差。我们对食品安全总体是有要求的，这些食品安全要求实际上对于防治任何传染病都是很重要的，不管是对呼吸道的传染病，还是对通过胃肠道传染的食源性疾病都是一样的。新发地的卫生条件比较差，管理也比较差，甚至于在北京这个超大型的市场，把70%的蔬菜供应都放在一个批发市场，是不是一个明智的做法？这些都值得深思。北京市应该布局多大规模的批发市场？这不但要考虑商业上的问题，还要考虑卫生上的问题和疫情防控的问题。

　　第二是比起食品生产加工企业，零售企业，甚至于餐饮的监管来讲，食品批发市场是一个监管比较薄弱的环节。这次的疫情也为我们敲响了一个警钟。现在除了大量的抽样检测以外，也有大量的消毒措施和清洁措施，我觉得这是坏事变好事。

　　相信未来北京市乃至全国都会更加重视农贸市场、农产品批发市场的卫生条件，需要他们加强自身管理。监管部门也要加强监督管理，并设置一定的门槛。我相信这次疫情会促使北京市和全国更加重视农产品批发市场的食品安全管理，管理力度一定会得到很大的加强，而且成为一个常态。就如同我们的餐饮行业一样，这次新冠肺炎其实跟餐饮没有直接关系，但是使得各个餐饮企业更加重视整个卫生条件。而且我相信这些措施在疫情后会持续下去，我觉得这都是好事。

　　这次新发地所暴露出来的农产品批发市场在卫生方面的漏洞，以后会得到很好的纠正，并会整体提高农产品批发市场的卫生水平。

　　严志农：当前，食品行业的同仁们在复工复产的同时，又要兼顾疫情的防控，请问您有什么建议？