岩崎出生于静冈县沼津市，在巴塞罗那以0.2秒的微弱优势击败中国的林莉，夺得女子200米蛙泳金牌。她是当时最年轻的奥运金牌获得者，也是自1936年之后，日本第一位获得游泳金牌的女子运动员。2009年她和前日本橄榄球国家队队员斋藤祐也结婚，2011年有了一个女儿。此前，《SmartFLASH》杂志报道岩崎恭子与某50岁男子相恋，该男子是某著名公关公司的董事，两人出双入对的照片也被拍到。

今日，岩崎恭子写道：“2018年11月3日，我和斋藤祐也的婚姻关系结束了，我们很早就分居了，我向他表示感谢。我确实和报道中的男性有恋爱，作为人妻和人母，我的行为令人感到羞耻，很抱歉。”

早在2006年，岩崎恭子就拍摄过全裸写真，当时的报道称：“在这本写真集有岩崎恭子扮演沐浴完毕或者换衣服的镜头，她全身赤裸，只用双手遮住胸部，相当大胆。还有一次拨开头发的时候，隐约露出了乳头。虽然已经脱离游泳队的岩崎仍然有着一些健美的肌肉，不过相对来说，作为一个成熟女性的曼妙身材更为突出。”