新冠肺炎疫情之下，相对于多数行业已如火如荼地进入复工状态，餐饮行业的复工却显得十分严谨。不可否认，以往春节前后都是餐饮行业的旺季，但今年受疫情影响，餐饮行业成为受冲击最明显的行业之一，线下门店暂停营业让不少企业经营承压。不过，中国商报记者注意到，一部分早早布局零售业务及“半成品”销售的餐饮商家如今已开辟出一条止损新路径。
“自热小火锅”卖脱销
谈到餐饮零售化，作为我国传统中餐头部企业的海底捞具有十足的话语权。
一直以来，海底捞开创的“自热小火锅”由于食用方便、口感还原度高，备受年轻群体喜爱。早在2016年，海底捞便将旗下的火锅底料、调味品业务单独分拆。拆分之后，培育了火锅底料上市公司——颐海国际。
而在颐海国际上市一年后，海底捞斥资近3000万元进军“自热小火锅”市场。此后，以大龙燚、小龙坎、井格为代表的四川火锅品牌的零售化开始加快步伐。
作为餐饮零售化的新品类，自热小火锅在近几年“吸粉”无数。
“不用火、不用电，只用一杯冷水倒下去，就能享受热气腾腾的火锅。吃起来非常方便，味道基本能还原火锅门店的80%。像一般海底捞的自热小火锅均价在49元左右，虽然价格微高，但也在人们能接受的范围。”一名从事化妆品销售的80后王小姐对中国商报记者表示。
疫情期间，不少消费者在线上大量“囤粮”的时候发现，部分电商平台销售的海底捞自热小火锅均出现售罄的情况。不仅如此，线下门店也时不时出现自热小火锅脱销的情况。
据了解，自热小火锅的脱销实际上与海底捞目前的产能有很大关系。疫情暴发后，海底捞就通过其官方渠道发布了《蜀海颐海生产计划》。海底捞表示，目前蜀海供应链公司生产能力有限，仅能保障海底捞门店员工餐食，以及为7-11、7Fresh、盒马鲜生等超市和便利店提供少量产品。
在该计划中，海底捞表示，已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合作的多种方式，在半年内将供应链产能大幅提高。
零售业务规模有限
实际上，除了海底捞之外，上海小南国、西贝莜面村等国内餐饮品牌都在试点新零售的运营模式。
例如，上海小南国的葱油面半成品、西贝莜面村的羊蝎子锅、狗不理的速冻包子、眉州东坡小吃、船歌鱼水饺等都是商家将自己的招牌产品打造为可零售化的商品，在各个渠道进行销售。
据中国商报记者了解，早在2017年年底，西贝莜面村便开始布局餐饮零售化，成立了西贝甄选线上服务商城，依托其供应链体系，为消费者提供餐厅之外的食材商品。数据显示，西贝新零售服务体系建立起来后，其甄选商城新零售业务去年销售额突破了1亿元。
记者登录西贝甄选商城看到，目前在售产品包括西贝特供牛羊肉，五常大米、蜂蜜等门店同款。其中，即热可食的羊蝎子锅、牛大骨等半成品产品备受消费者的喜爱。以北京地区为例，标价为每份199元的即热蒙古牛大骨已售出5645份。
有分析认为，受门店关停影响，西贝的外卖及零售业务虽然可以不间断地为该企业“供血”。但由于规模有限，以西贝年营收近60亿元来计算，靠零售业务来补给西贝“断供”的想法显然不太现实。
存在上述难题的餐饮品牌不止西贝一家，从目前的情况来看，虽然餐饮企业已有的零售化模式种类繁多，但电商业务和线下专营店都还停留在尝试阶段，规模较小，而流量也主要来自于餐饮堂食的老顾客。
平台企业来助力
为了助推餐饮零售化，以京东、盒马、每日优鲜为代表的平台企业开始纷纷喊话“抱团”。
近日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”倡议，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并通过京东全渠道拓展销售，实现供应链转型；每日优鲜也发起“共赢行动”，邀请全国线下餐饮品牌加入；而盒马鲜生早在2018年就提出了利用中央厨房的“新餐饮”发展模式。
“京东此前就提出餐饮零售化，疫情期间，京东联合多家企业将堂食做成速食，消费者通过蒸、煮等即可食用。”京东生鲜肉禽冷冻采销部总经理王志强表示。
京东生鲜的数据显示，随着各行各业返程复工高峰期的到来，速冻菜肴、烘焙面点等商品销量暴增。自发起倡议以来，全国已经有200多家餐饮企业响应。目前包括西贝莜面村、广州酒家、杏花楼在内的百余家餐饮企业已经加入，另有九毛九、花家怡园、紫光园等50多个全国餐饮品牌，在京东发出倡议后积极沟通咨询。
每日优鲜方面尚未透露相关的数据和资料，仅表示“共赢行动”系由来已久的合作。餐饮企业充当中央厨房，零售企业提供渠道支持，在当前特定的环境下能够助力双向打通。但是未来是否会持续扩大合作，每日优鲜并未表态。
而两年前就提出“新餐饮”发展模式的盒马鲜生，即与餐饮品牌“联营合作”，目前已经牵手全国200多个餐饮品牌。所谓的“联营合作”，就是餐饮品牌商在盒马鲜生店内开出小档口，然后由盒马统一收银、统一配送，盒马负责渠道销售，而餐饮企业只需要提供相应的餐食产品。
业内人士分析认为，餐饮品牌自身拓展零售业务，仓储、物流等都是较难攻克的难题。牵手电商平台，表面上看起来能达到双赢的局面，但餐企对于平台冷链物流的实力要求极高，此外，如若餐企不能第一时间掌握消费者数据，对于后期原材料备货、销售排期等均易产生影响。
