扁肉

　　时至今日，我依然记得第一次品尝沙县小吃时的情景：那扁肉饱满结实，口感爽脆，在每一口的咀嚼中，总会给人一种豪放吃肉的错觉。而特有的花生酱、甜辣酱则是本人味蕾从来没有过的体验。

　　当然，那是上个世纪90年代初的记忆，在物质资源还没极大丰富的年代，吃饱吃好的需求，让刚刚走出家门的沙县迅速取得了成功。凭借“一元进店，五元吃饱”的号召力，沙县小吃纵横八闽，所向披靡。

　　此后，沙县小吃的扩张更加迅猛，但当年的味道却不容易找到了。今日，在高速公路出口处的沙县小吃城门口，我们可以看到一张地图，箭头指向，从北上广这样的大城市，到大洋彼岸的欧美，均是沙县小吃征服过的地盘。网络上有个热门帖子，详解了沙县小吃开遍天下的秘密。当然，安全局什么的只是笑话而已，沙县小吃的秘密其实很简单，无非就是味道，还有沙县人一颗闯荡的心。

　　今天，要再寻找正宗味道，就得回到沙县。

　　从地理位置上看，沙县这地方位于福建的中部，交通便利，一向富庶，历史上曾经归汀州、建州、南剑州等地管辖，客家、闽越等多元的文化在这里融合汇聚，不同的饮食习惯在冲突碰撞后互相妥协和迁就下，造就了人人都能接受的沙县味道。而这种味道被沙县人带出家门后，成为全球人都能接受的味道。

　　我们总有一种正宗情结，而寻找最正宗的美食，一定要回到发源地。沙县小吃也一样，只有来到沙县，你才会发现，沙县的美食，不仅仅只是小吃那么简单。烧麦、锅贴、米冻、芋饺、豆干、泥鳅粉、豆腐丸、红菇豆腐汤、甜烧麦、夏茂牛系列……扳起手指脚趾来记数，还远远不够，就连你以为很熟悉了的扁肉拌面，在发源地，其实也大有不同。

　　一方水土养一方人，闯荡天下的沙县人，能带走小吃的制作技艺，却带不走这片土地里无法复制的感情和水土。

　　这，是沙县小吃的又一个秘密。

　　扁肉拌面是沙县小吃的情侣搭档，而在沙县，人们认的不一定是大牌子，也许就在你的住家楼下，街头转角处，那不起眼的小店里，藏着最地道的美食。而它们的招牌，就跟邻家大妈一样普通，佳兰烧麦、宝珠小吃、肥姐小吃等等，字里行间就透出亲切。它们的店都不大，但人不少，餐具是简单的，有些店里甚至还散发出烟煤的刺鼻味，而就在这里，我一下子找到上个世纪90年代的感觉，小吃变得纯粹，好不好吃，一切靠味蕾说话。


　　在这里，扁肉的肉馅不再是绞肉机加高弹粉的产物，而是在一捶一击中，加入的是力气和感情，产出的是充满嚼劲的饱满扁肉；在这里，才能吃到晶莹剔透的烧麦，以及画龙点睛般的蘸料豆豉油，这种味道鲜香微咸的调料，由于保质期非常短，是根本无法运到外地的；在这里，制作豆腐的凝结剂，用的是隔夜发酵的老浆水，制作出的豆腐又白又嫩，爽滑无比；在这里，拌面里用的是碱面，拌的酱料不仅是花生酱，还可以是现熬的猪油，充满古早味道的拌面，吃下去，总有一种踏实的感觉。

　　只有在这里，只有在沙县，小吃回归成日常饮食，值得纳入人生的收藏夹。而在沙县，享受这样的吃吃喝喝不是什么奢侈的行为，而是一种生活方式，融入平常的日子里。